Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reyniére (1758-1837), der adlige Gourmand mit den Scherenhänden, hatte den Robbespierre'schen Terreur unversehrt überstanden. Die Privilegien aber waren empfindlich eingeschränkt. Wie rettet man eine untergegangene Welt? Indem man das Kulinarische der unerfahrenen Bourgeoisie mit dem essayistischen Tranchierbesteck in einer Schärfe und Klarheit seziert, auf dass das Ancien Régime wenigstens in den Schüsseln der Pariser Gastronomie eine angemessene Fortsetzung findet. Wer de la Reyniére nicht gelesen hat, sollte nicht einmal als Casserolier den Pass passieren dürfen.
Der gute Grimod war zudem ein Linnaeus des Kulinarischen. In seinen Esssays findet sich der Entwurf einer poetischen Nomenklatur für die unzähligen Spezies der Tierwelt, die von den Küchenbrigaden in unsere Mäuler geschickt werden. Wer Grimods Küchenkalender gelesen hat, ist durch einen kulinarischen Zoo gewandert.
Als die Nachricht von der Neuausgabe der Grimod'schen Essays eintraf, war der Jubel groß. An ein geordnetes Mise en Place war nicht mehr zu denken.
Mit freundlichen Grüßen in die Wielandshöhe haben der Poissonnier, der Rôtisseur und der Boucher unserer ethnomaieutischen Schankwirtschaft den kulinarischen Zoo des Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reyniére auf hübschen Kärtchen ausgearbeitet.
